Гхи – топлёное масло и его удивительные свойства, рецепт.

Уже несколько раз я упоминал о топленном масле – гхи (хи). В ведической кулинарии это очень важный элемент приготовления многих блюд. Кроме того, гхи часто используется как лекарство или как растворитель лекарства, ведь это чистый жир, которые обладает очень благородными свойствами благодаря своей чистоте и происхождению – сливочное масло из коровьего молока.

Когда давно гхи ценилось не хуже зерна или золота. Кроме еды его использовали как топливо, ведь оно прекрасно горит и, считается, очищает тонкое пространство вокруг нас. Гхи укрепляет память, улучшает Агни (огонь пищеварения), очищает мышление. Отлично балансирует все три доши, поэтому показан в применении абсолютно всем без исключения.

Уникальным свойством гхи так же является мягкое действие на печень, которая сильно засоряется под действием обычных масел. Гхи же напротив укрепляет печень, не приводит к увеличению холестерина. Положительно воздействуют на головной и костный мозг, нервную систему.

Кроме того облегчает язву кишечника и колиты, облегчает запоры, если принимать на ночь с теплым молоком. Вате и Капхе показан в холодные сезоны так же с молоком на ночь, это очень хорошо согревает изнутри, успокаивает и укрепляет сон или утром натощак запить теплой водой, это и согревает и ускоряет утреннее опорожнение кишечника.

Если вы заболели простудой, ангиной, кашлем или же вас мучают мигрени – гхи отлично поможет облегчить симптомы. Так же гхи помогает при кровотечениях и анемии, восстанавливает гормональные нарушения, особенно у женщин. Ускоряет заживление ран, легких ожогов, пролежней, ослабляет боль в суставах и пояснице.

Гхи благоприятно при наличии опухолей, в такой случае стоит на ночь смазывать стопы и руки. Это помогает благодаря особой тонкой энергетике гхи, которая лечит организм на ментальном уровне. Благодаря этим же свойствам гхи используют при лечении сглазов, порчи и прочих ментальных слабостей.

Древние аюрведические тексты говорят о том, что гхи замедляет процесс старения и даже омолаживает наш организм, приводит тело в тонус, увеличивает потенцию, улучшает функции поджелудочной и щитовидной желез.

Гхи улучшает цвет кожи, придает ей хороший здоровый блеск, помогает решить кожные раздражения, борется с морщинами при наружном применении. Так же советуются добавлять немного гхи в воду во время приема ванной, это делает кожу мягкой и упругой.

Гхи как хорошее вино цениться, если выдержано более 10 лет. Его можно хранить без холодильника и оно никогда не испортиться. Чем дольше стоит гхи, тем более в нем целебных свойств.

Блюда приготовленные на гхи очень вкусны и питательны, так как гхи помогает растворить полезные вещества из пищи и легко их усвоить. Особенно если готовить собственные продукты, выращенные в своем саде-огороде, которому необходимы теплицы. Приятный аромат и вкус еды на гхи покорят любого гурмана. Он не горит и не пениться, ведь в нём нету ни воды, ни белка, всё это испаряется и удаляется во время его приготовления.

Ниже предоставлен рецепт приготовления топленого масла. Я лично уже несколько раз его испытывал. Всё очень просто. Я использовал чугунную кастрюлю и вся процедура занимала около 1-1,5 часа. С 0,5 кг сливочного масла у меня получалось примерно 400-430 мл топленого масла. То есть, потеря около 15%.

Ниже цитирую сайт vedic-culture.in.ua где подробно описано с фотографиями как готовить гхи дома.

На протяжении многих веков топленое масло, ги (или гхи) считается в Индии признаком достатка. В ведические времена его называли “жидким золотом”, и о богатстве домохозяина судили по тому, какой у него был запас ги. Ведические писания называют ги “пищей для мозга”. В Индии готовят как на топленом масле, так и на самых разных растительных маслах: в Бенгалии используют горчичное масло, его кладут в особые пикули, а также готовят на нем блюда из шпината; повара из Гуджарата и Махараштры предпочитают готовить на кокосовом масле; кроме того, во многих ведических блюдах используется арахисовое или кунжутное масло. Но тем, кто хочет строго придерживаться ведической традиции, следует остановить свой выбор именно на топленом масле, ги.

Если только вам не предписана какая-то особая диета, лучше готовить пищу на топленом масле. По качеству оно нисколько не уступает различным растительным маслам, более того, некоторые исследователи утверждают, что оно во многом превосходит их. К тому же оно обладает ни с чем не сравнимым вкусом, который иногда называют “сладким ореховым”. Стоящее на огне топленое масло источает некий чудный, карамельный аромат.

Обычно сливочное масло подают к столу отдельно, хотя его также используют в приготовлений выпечки. Однако тушить и жарить на нем не рекомендуется: оно состоит на 80 % из молочного жира, на 18 % из воды и на 2 % из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют. Французское очищенное масло (которое в отличие от простого сливочного масла более приемлемо для тушения и жаренья) получают перетапливанием несоленого сливочного масла, в результате чего молочного цвета белковые вещества отделяются от прозрачного желтого молочного жира. Чтобы получить ги, необходимо перетапливать масло до тех пор, пока твердые белковые вещества слегка не потемнеют и, став тяжелее, не осядут на дно.

В процессе получения ги испаряется вся жидкость и остается только чистый, янтарного цвета молочный жир. Перетопленное таким образом масло обладает более концентрированным вкусом и, кроме того, его можно нагревать почти до 190°С, а это — идеальная температура для жаренья и тушения. Ароматизированные сливочные масла придают всему столу особый характер, тогда как ароматизированные топленые масла, приготовленные с листьями карри, свежим имбирем, куркумой, горошком черного перца или стручками зеленого перца, позволяют получить требуемый в каждом конкретном случае оттенок вкуса. Стоит только добавить ароматизированное топленое масло в сваренные на пару овощи, как они “оживают”, приобретая приятный вкус, и остается лишь сбрызнуть их лимонным соком.

Покупайте свежее несоленое сливочное масло, сделанное по ГОСТ 37-91. Не покупайте масло с маркировкой ТУ – в нем много посторонних добавок, и оно при перетопке превратится в отвратительную жижу. Сегодня люди все больше внимания обращают на то, чтобы не потреблять избыточное количество соли, и потому на прилавках гастрономов нет недостатка в несоленом масле в свежем или замороженном виде. Впрочем, вы можете сделать несоленое масло и дома. Для этого вам потребуются густые сливки и кухонный процессор.

Сделать ги (гхи) совсем не сложно, и это не требует особых усилий, но чем больше масла вы будете перетапливать, тем больше времени уйдет на его обработку. Если вы спешите, можно ускорить процесс перетопки, добавив в масло щепотку лимонной кислоты или пару чайных ложек лимонного сока, но лучше не делать этого, а готовить по традиционной методике. Метод всегда один и тот же: масло медленно кипит на слабом огне, и в процессе кипения из него выпаривается вся вода, а сахар-лактоза, который придает очищенному маслу сладковатый привкус, растапливается и приобретает золотистый цвет.

Ги можно делать как на открытом огне, так и в духовке. Если вы готовите пищу и у вас есть одна свободная конфорка, на ней вполне можно перетопить до 2,5 кг масла. Если же вы желаете запастись ги на полгода вперед, вы можете приготовить его в большой духовке за ночь. В приведенной таблице указано, сколько времени требуется на перетапливание различного количества масла и при первом, и при втором методе приготовления. Вас, возможно, удивит то, что при одном и том же количестве исходного продукта выход ги может иногда различаться в большинстве случаев он зависит от различного содержания воды в разных сортах сливочного масла.

Топленое масло, приготовленное на плите (сада гхи)

Поскольку любое количество ги (гхи), будь то полкилограмма или пять килограммов, получают одним и тем же способом, и в том и в другом случае нужно пользоваться одинаковой утварью. Различными будут лишь размеры кастрюль, сила огня и вместимость емкости для хранения свежеперетопленного ги. Независимо от того, сколько масла вы перетапливаете, на всякий случай оставьте около 8 см свободного пространства над поверхностью масла.

Чтобы сделать ги из 2 кг сливочного масла, потребуется 5 литровая кастрюля из тяжелого металла или скороварка шумовка с частой проволочной сеткой или большая металлическая ложка, пол литровая банка, половник, большое сито, проложенное льняным полотенцем или четырьмя слоями марли и установленное над кастрюлей, и, наконец, чистый кувшин, бидон или глиняный горшок с плотно прилегающей крышкой.

Нарежьте масло на кусочки по 100 г и положите в кастрюлю. Топите его некоторое время на среднем огне, переворачивая, чтобы таяло медленно, не шипело и не становилось коричневым.

Когда масло растает, прибавьте огня и доведите до кипения.

Когда поверхность покроется пузырьками пены, осторожно помешайте и отрегулируйте огонь до очень слабого.

Пусть кипит не закрытым и без помешивания, пока желатиновые белковые массы не осядут на дно кастрюли и не поменяют свой белый цвет на золотисто-коричневый и пока тонкая корочка на поверхности почти неподвижного масла не станет прозрачной.

Снимите шумовкой тонкую сухую корочку с поверхности масла, положите в банку и отставьте в сторону. В этот момент обратите внимание на цвет и аромат прозрачного масла. Если осадок на дне кастрюли не золотисто коричневый, а темнее, если запах масла слишком сильный или если цвет его темный — это значит, что масло готовилось слишком долго или на слишком сильном огне. В этом случае я предлагаю выбросить осадки, масло же можно использовать. Однако в следующий раз надо постараться регулировать огонь во время приготовления.

Топленое масло, приготовленное в духовке (чула гхи)

Это лучший метод для приготовления большого количества топленого масла. Поскольку в этом случае жар окружает посуду с маслом со всех сторон, а не только у дна, ги готовится хотя и медленно, но зато почти без вмешательства с вашей стороны. Поверхность масла будет затягиваться корочкой, а твердые частицы осядут на дно кастрюли и станут мягкими, слегка студенистыми. Размер кастрюли зависит от количества масла, которое вы желаете перетопить. Не забывайте, что кастрюля должна быть наполнена не до краев — от поверхности масла до края кастрюли должен оставаться промежуток, равный 8 см.

Предварительно прогрейте духовку до 150° С. В зависимости от количества топленого масла, которое вы хотите получить, возьмите соответствующее количество несоленого сливочного масла (согласно приведенной выше таблице) и, нарезав его на кусочки по 100 г, положите в толстостенную кастрюлю с утолщенным дном. Пусть сливочное масло топится и медленно очищается в духовке, незакрытое и без помешивания, пока не превратится в чистое, янтарно-золотистое топленое масло — ги, с твердой тонкой корочкой на поверхности и с массой светло-золотистых осадков на дне. Выньте кастрюлю из духовки. Время приготовления зависит от количества сливочного масла. Для 500 г потребуется как минимум полтора часа, для 15 кг —12 часов или больше.

Снимите затвердевшую пенку с поверхности масла проволочной шумовкой или большой металлической ложкой и сложите в небольшую банку.

Слейте прозрачное топленое масло через дуршлаг или сито, застланное полотняным полотенцем или четырехслойной марлей. Перелейте столько масла, сколько возможно перелить, не потревожив осадки, а остаток (ооло 2,5 см) вычерпайте большой ложкой.

Когда ги слегка остынет, перелейте его в посуду для хранения и наклейте этикетку, а когда охладится до комнатной температуры, закройте плотно прилегающей крышкой.

Добавьте оставшееся топленое масло вместе с золотистыми осадками в банку с затвердевшей пенкой и используйте в разных блюдах — супах, выпечке, бутербродах. Храните закрытым и охлажденным не больше 3-4 дней.

Вот и всё :). Кушайте на здоровье!

Недавно случайно наткнулся на интересный курс по аюрведе и йоге – “Основы здорового питания“. Очень советую. Николай и Оксана Высочанские – толковые люди, хорошо рассказывают все тонкости и нюансы, а утренняя разминка-йога по этим видеоурокам уже через неделю даёт отличные результаты. Мышци  и сухожилия хорошо растянулись, общее самочувствие и бодрость на высоте. 17 бесплатных видеоуроков стоят того внимания.

p/td